Les recettes cachées de la gastronomie française

Vent de panique dans les cuisines

Quel devenir pour la gastronomie française sans notre fleuron industriel : l'agroalimentaire ?

Il arrive quelques fois pour ceusse qui ont la chance de ne pas partir en vacances de pouvoir voir ou revoir des documentaires très intéressants, surtout quand bon nombre de français ne sont pas devant leurs téléviseurs. Étonnant, non ?

Pendant qu'une partie de la France se fait dorer au soleil, les chaînes de télévisions diffusent des enquêtes qui bizarrement ne seront pas vues par une partie de la population alors que les investigations sont très pertinentes et nous concernent tous. En l'occurence, un secteur en plein boum saisonnier, la restauration.

Finis les déjeûners quotidiens à la cantine et les plats cuisinés par Vivagus, les vacances sont l'occasion de faire frétiller nos papilles gustatives en découvrant quelques saveurs gastronomiques locales. Les restaurants battent le plein car pour beaucoup de restaurateurs la saison estivale est l'oppotunité de réaliser le chiffre d'affaire de l'année.

Si de nombreux secteurs de l'économie française sont en crise, la restauration, elle, semble épargnée, pour l'instant. Elle connaît une hausse de sa fréquentation, voit les dépenses de ses clients augmenter, et les responsables du secteur affirment qu'ils "créent des emplois". Pourtant, si la plupart des restaurareurs respectent leur travail et leurs clients, certains ont recours à des méthodes peu scrupuleuses. Entre les plats industriels vendus comme du fait maison, des règles d'hygiène non respectées qui mettent en péril la santé des clients et un personnel surmené à cause de l'intensité ou de la longueur des journées de travail, les pratiques sont parfois édifiantes.

Et lorsque les industriels décident de s'attaquer à des symboles culinaires tels que les crêpes bretonnes, c'est toute une tradition régionale qui est en péril.

Entre sacrilège et imposture quelle place restera-t-il pour les saveurs authentiques de nos spécialités locales ?

Deux journalistes d'Enquête d'Action, Marie-Charlotte Antonini et Delphine Ameline ont pénétré dans quelques établissements en caméra cachée pour nous rapporter quelques images édifiantes. Toutefois il reste encore quelques incorruptibles gaulois qui font honneur à leur profession telle cette patronne de crêperie, Anne-Marie Gourland, âgée de 67 ans et installée à Plonévez Porzay dans le Finistère.

Une réalisation signée Laure Philipon, présentée par Marie-ange Casalta.

Fait maison ou plats préparés : panique en cuisine

Rediffusion de l'émission du 27 juillet déjà diffusée le 20 janvier 2012
- Durée : 83 mn

 

Prochaines rediffusions sur W9 :

- Vendredi 3 août à 22h45

- Samedi 4 août à 15h40

Comments

[Sékateur]

Le "fait maison" en restauration, c'est très galvaudé. Et puis niveau hygiène, s'ils respectaient réellement toutes les normes, on leur reprocherait de trop gâcher. Difficile de trouver le juste
équilibre. Parfois, mieux vaut ne pas visiter les cuisines !

[Papy Mouzeot]

Bonjour Sékateur,


 


Sur ce point je pense comme Realkiller, il ne faut pas confondre les Restaurants et les points de restauration qui dealent de l'agroalimentaire.


On parle de cuisine "faite maison" pour les restaurants et à la maison on tente d'imiter la cuisne des restaurateurs. Y-a-t'il une logique dans tout ça ?


 


Merci pour ta viste et à bientpot,
Le Papy

[Tmor]

Papy,


Oups ça retourne un peu l'estomac de bon matin...


Mais bon faut ce qu'il faut si on veut pas nous faire avaler n'importe quoi.


@ bientôt !

[Papy Mouzeot]

Bonjour Thierry,


 


Effectivement j'aurais dû préciser que ce sujet est à éviter dès le matin !


Faut absolument que je change de régime, les couleuvres sont de moins en moins disgestes !


 





 


 


Amitiés,
Le Papy

[fanfanchatblanc]

Un bien triste constat.... 


Ce qui est le plus choquant c'est que ce sont ceux qui font de la bouffe de merde qui gagnent le mieux leur vie... une crêpe qui coûte 60 centimes et qui peut être revenue 3 euros c'est
hallucinant.


Bizz Papy.. me suis installée longuement chez toi.. merci

[Papy Mouzeot]

Bonjoir Fanfan,


 


C'est pas encore tout à fait le jour et ce n'est plus vraiment la nuit, l'aube commence à pointer son nez...


Tu as bien saisi le danger, les industriels de l'agroalimentaire sont en passent de monopoliser la totalité du marché de la bouffe et celui de la gastronomie. Tout est question de marges, de
bénéfices et le goût et les saveurs seront distillés en flacons de concentré de parfum.


J'ai entendu dire dans ce reportage que les marges sur les crêpes pouvaient aller jusqu'à 1000 % !


David Benssoussan, roi de la crêpe à Paris !


Et on comprend bien mieux aussi pourquoi un roumain vient jusqu'en France pour s'outiller afin de s'attaquer à la Russie !


Je pense que je vais pouvoir enfin amortir la Louloute après toutes ces années !


 


C'est vraiment un excellent documentaire qui permet de comprendre que la qualité ne rime pas avec les marges.


 


Bon, moi je file me coucher, n'oublies pas de fermer la porte en partant...


 


Bizz,
Le Papy

[realkiller]

Bonsoir Papy


J'ai fait que regarder le début et ça me gave déjà d'entendre des raccourcis absurde de dire qu'une brasserie est un restaurant, on se restaure c'est un faite tout comme un Mc Do ou un funch ou
encore un snack ou une cantine scolaire mais ce ne sont pas des restaurants, pas plus qu'une crêperie (je vais revenir dessus) ou encore une pizzeria ou même qu'un kébab.


Un restaurant qui se respecte embauche un personnel de métier, qui ont la passion de se qu'ils font et qu'importe les heures de travail, ils aiment l'amour de leurs job, j'suis né dans une
famille de cuisiniers et j'ai toujours trouvé dingue de les voirs préparer une chose en 3 heures pour le bouffer en 5 minutes chrono. Moi, j'aime la bonne vieille cuisine d'antan qui respecte le
traditionnel et les secrets de grand mére pour donner du goût même si certaines méthodes sont déconseillés à cause de risques sanitaire, a-tu déjà vu au resto proposé un pot au feu ou un ragoût ?
NON car ça demande plus de 4 heures de mijotage à feu doux, si ces produits sont sur une carte prouve qu'il font de la merde mais certainement pas de la cuisine. 


En ce qui concerne les crêperies, chez nous en Bretagne on appelle crêpe celle qui sont fabriqués sur Billig, toutes les autres celles que vous mangé chez vous par exemple sont pas des crêpes
mais des galettes. Une crêperie qui est bonne affiche toujours complet et c'est vrai qu'on est moins malade avec des crêpes industrielles qu'artisanale. Malade est un grand mot mais des aigreurs
à cause du saint doux qu'ils utilisent entre deux crêpes pour éviter qu'elle ne colle sur la billig, si c'est nettoyé regulièrement y'a aucun soucis aprés c'est aussi une question de constitution
certains encaissent, d'autres pas. 


Et pour revenir à la question qui tue, c'est quoi un restaurant ? C'est avant tout une cuisine qui engage un personnel qualifié pour mettre en avant un produit et son accompagnement par des
légumes ou fruits de saison et qui fera frétiller les papilles de plaisirs par leurs générosité en goût mais aussi de leur parfum. 

[Papy Mouzeot]

Bonsoir Realkiller,


 


Je vois qu'on a à faire à un puriste très pointilleux sur l'éthymologie des termes employés dans ce secteur. Ton commentaire tombe à point nommé et vient rejoindre les revendications de vrais
professionnels de la restauration, pas ceux où il y a seulement écrit "restaurant" à l'entrée.


 


Penses-tu qu'il faudrait modifier les textes de loi pour faire supprimer l'usage du terme RESTAURANT à ceux qui ne sont que des points de vente de "bouffe" ?


La législation devrait-elle être plus ferme dans la dénomination des établissements ?


 


Un peu comme le combat de boulangers qui se sont heurtés aux vendeurs de baguettes surgéles, vulgairement appelés "points chauds" et qui ne sont qu'une des vitrines des gros industriels.


 


C'est dommage que tu n'ais pas poursuivi ton visonnage jusqu'au milieu du doucmentaire, tu aurais vu un sacré personnage de 67 ans qui tient une crépêrie familiale créée depuis 1898, mais
peut-être la connais-tu déjà ?


Il paraît que ce sont les meilleures crêpes de toute la Bretagne... heu pardon, de France ! C'est la Louloutte qui vient de me le souffler mais elle est très chauvine. D'ailleurs elle a prononcé
un mot que j'ai pas bien compris quand elle a vu les images sur Plonévez Porzay : « Gast ! ».


 


Je dois avoir un sacré bol alors parce qu'on ne doit pas être beaucoup dans le Sud à pouvoir déguster de vraies "crêpes" faites sur une billig par une bretonne 100% pur beurre. Bon la Louloutte
elle prononce "bilic" mais je vois très bien de quoi tu parles. Elle doit pas être 100% bretonne parce qu'elle m'épargne le saindoux !


 


Tiens, moi zaussi que j'ai une question qui tue, en tout cas ta réponse pourra probablement éviter une effusion de sang... Quelle est la taille réglementaire d'une crêpe traditionnelle ?

[Corinne]

Panique devan mon écran, c'est long à charger, mince alors !!!


Je suis de ceux qui ne partent pas en vacances, mais je ne regarde pas pour autant la télé !!! Là je pense que j'ai raté du lourd ! J'imagine la crise de foie à la fin du sujet.... Heureusement,
nous connaissont ici de bonnes crêperies et nous en avons connus des "foutage de gueule du touriste naïf" comme les restaurants aussi... Il y en a certains où même une poubelle que j'aimerai pas
être chez eux !


Mon beau-fils (compagnon de ma seconde) est cuisinier dans un resto ici, qui s'est fait une bonne petite réputation méritée, SAUF qu'il fait de nombreuses heures pour un salaire de misère, les
patrons ne sont franchement pas à plaindre, pas du tout même et se plaignent tout le temps, du coup nous n'allons plus chez eux, j'aime pas les ESCLAVAGISTES ! 


Ben voilà !!! Je suis encore en colère 


Et ta cantine à l'hospice, elle est bonne ?


Bizh

[Papy Mouzeot]

Bonsoir Corinne,


 


Effectivement cette vidéo est un poil lourde, un peu plus de 400 Mo. J'ai migré chez un hébergeur en Russie  qui ne me bride pas à 15 mn de séquence. C'est donc un peu plus long à charger
mais ça évite de tronçonner les vidéos en une dizaines de morceaux.


Ce doc sera rediffusé en fin de semaine sur W9, ça sera plus confortable devant ta télé.


 


Les restaurateurs ont obtenu ce qu'ils voulaient depuis des années mais visiblement ça ne leur suffit pas car le gain de TVA n'a pas été réellement répercuté sur de vraies embauches. Ça foisonne
de contrats précaires ou saisonniers mais rien sur du long terme. De plus comme tu le précises, cette profession est très mal payée. C'est un stress permanent chaque jour au moment du coup de feu
avec des horaires épouvantables, pas de week-end et des congès fractionnés à prendre évidemment en dehors des périodes de vacances. Ça veut dire aussi une vie de famille quasi inexistante. Des
heures sup en pagaille et s'il arrive qu'ellles soient payées c'est très souvent au black. Elle n'apparaissent donc pas sur les fiches de paye. Ça signifie aussi pas de cotisations
supplémentaires pour le chômage, la maladie et la retraite alors quand le contrat de travail du cuisto arrive à son terme, les indemnités sont calaculées sur la base minimale du contrat de
travail qui est rarement en CDI.


 


Le trou de la sécu ? Cherche pas très loin, le secteur de la restauration est un des champions du travail au black en France et la bête noire de l'URSSAF.


 


Franchement pour travailler dans le secteur de la restauration il faut vraiment avoir la vocation ! Seuls ceux qui s'établissent à leur compte arrivent à s'en sortir et deviennent à leur tour des
exploiteurs, ça fait partie des "règles" du métier et malgré tout chaque année il y en a énormément qui se cassent la gueule.


Pourquoi ?


A cause des charges assassines pratiquées dans notre pays et de ces faux restaurateurs qui cassent les prix avec leurs plats "pré-cuisinés" sous l'impulsion des lobbies de l'agroalimentaire. Ça
fait des décennies que ça dure malgré les revendications des vrais professionnels de la restauration. L'inspection du travail ne bronche pas pour éviter d'enfoncer le clou encore un peu plus.
Seuls les services des fraudes et de l'hygiène viennent faire leur inspection annuelle pendant les saisions estivales et les fêtes de fin d'année parce qu'au bout il y a des consommateurs et leur
santé.


 


On le voit dans ce reportage, aujourd'hui pour être un bon "restaurateur" il ne suffit pas d'avoir une bonne formation en cuisine et du talent, il vaut mieux être comptable.


La "Cyril Lignac story" c'est bon pour la téloche, dans la réalité c'est bien moins magique.


 


Côté client c'est pas mieux, je passe sur les problèmes d'hygiène sinon on en finirait pas, mais avant le passage à l'euro on trouvait d'excellentes cartes entre 50 et 100 francs. A 200 balles on
te servait un menu royal. Aujourd'hui va trouver quelque chose de potable à moins de 25 euros par tête boisson non comprise !


Avec le renforcement de la répression routière, tu dois faire l'impasse sur le pinard et un repas sans pinard... Quand tu demandes simplement une cruche d'eau on te dit qu'il n'y en a pas, faut
commander l'eau en bouteille alors que le voisin à côté qui prend quand même du pinard lui il a droit à une cruche d'eau ! Va comprendre quelque chose...


Triste tableau des deux côtés.


 


Bref la cuisine et l'alimentation en général ce n'est pas une obsession chez moi. Je suis très salades maisons, forcément je suis sudiste. Après je suis plus attiré par la nourriture spirituelle,
elle fait beaucoup moins de mal à la santé.


 


 


Bizz,
Le Papy